Intermédiaire
1h30
16 min
6 personnes
Recette de tartelette au chocolat et lait végétal
Une recette originale de l'Ecole Gourmer Valrhona
Ustensiles :
- 1 kit tarte (ring oblong SILIKOMART - 6 pièces)
- Poche à douille
- Douille Saint Honoré 20 mm
- Maryse
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée cacao végétale sans gluten
Ingrédients :
- 150 g Farine de lupin
- 195 g Fécule de pommede terre
- 45 g CACAO POUDRE
- 120 g Poudre d’amande
- 125 g Sucre glace
- 4 g Sel fin
- 1 Gousse de vanille NOROHY
- 60 g Eau
- 105 g Huile de tournesol ouhuile de pépins de raisin
Préparation : 30 min
Repos : 4 heures
A préparer la veille
Tamiser toutes les poudres ensemble.
Ajouter l’huile et sabler au robot muni de la feuille.
Ajouter progressivement l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur moyenne de 2,5 mm.
Découper dans la pâte les fonds de tarte en vous aidant des cadres du Kit SILIKOMART.
Découper également des bandes qui serviront au fonçage.
Placer au congélateur pendant 4 heures.
2. Crémeux végétal chocolat Nyangbo 68%
Ingrédients :
- 20 g Maïzena
- 45 g Sucre semoule
- 585 g Lait amande (1,8% MG)
- 300 g Copeaux de chocolat NYANGBO 68%
Préparation : 30 min
Repos : 8 heures
A préparer la veille
Tiédir le lait d’amande puis ajouter le sucre et la maïzena préalablement mélangés ensemble.
Chauffer le tout à 95°C, chinoiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser en trois fois sur les copeaux de chocolat NYANGBO 68% tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver minimum 8 heures au réfrigérateur
3. Montage
Ingrédients :
- 60 g Amandes caramélisées SOSA
- 60 g Noisettes caramélisées
Préparation : 5 min.
Temps de cuisson : 25-30 min.
A réaliser le jour même
Foncer les tartelettes et cuire à 160°C - four ventilé pendant 16 minutes.
Une fois les tartelettes refroidies, déposer dans le fond environ 50 g de noisettes et 50 g d’amandes caramélisées SOSA.
Couler 50 g de crémeux végétal NYANGBO 68% sur les fruits secs caramélisés puis congeler une nuit.
Filmer et réserver le reste du crémeux au réfrigérateur pour la finition.
Le lendemain, à l’aide d’une poche et d’une douille saint honoré 20, pocher le crémeux sur les tartelettes de façon régulière.
Décorer avec quelques fruits secs caramélisés et des éclats de chocolat*.
Placer 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Foncer les tartelettes et cuire à 160°C - four ventilé pendant 16 minutes.
Une fois les tartelettes refroidies, déposer dans le fond environ 50 g de noisettes et 50 g d’amandes caramélisées SOSA.
Couler 50 g de crémeux végétal NYANGBO 68% sur les fruits secs caramélisés puis congeler une nuit.
Filmer et réserver le reste du crémeux au réfrigérateur pour la finition.
Le lendemain, à l’aide d’une poche et d’une douille saint honoré 20, pocher le crémeux sur les tartelettes de façon régulière.
Décorer avec quelques fruits secs caramélisés et des éclats de chocolat*.
Placer 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Astuce de Chef
La technique du tempérage pour réaliser des éclats en chocolat : Pour 250 g de chocolat NYANGBO 68% : faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-onde.
Monter la température jusqu’à 50-55°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de chocolat non fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.
Le chocolat est à présent tempéré.
Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail.
Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante.
Casser ensuite des morceaux de chocolat de tailles et formes variés pour créer des éclats à disposer aléatoirement sur vos tartelettes.
Conseil nutritionnel
Cette recette est 100% végétale, sans gluten et sans soja ! Très riche en protéines végétales et en fibres grâce à l’utilisation de la farine de lupin et du cacao poudre
