Les truffes chocolat

Faire chauffer la crème avec le miel d’acacia. Verser lentement le mélange sur le chocolat concassé.

Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.

Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés. 

Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.

Verser cette ganache dans un plat plat pour avoir une petite hauteur de ganache et filmer au contact pour optimiser sa cristallisation.

Laisser cristalliser au moins 2 h jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de réaliser le dressage à la poche.

Dès que la ganache a atteint une texture pochable, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse et unie de 12 mm de diamètre, dresser les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Laisser cristalliser au moins 2 h à 16/18°C. 

Enrober les truffes dans du chocolat noir tempérer à 30/31°C et les rouler immédiatement dans la poudre de cacao.

Une fois les truffes cristallisées dans la poudre de cacao, les passer au tamis pour enlever l’excédent.