Facile
1h
/
50 truffes
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Truffes en chocolat
Ingrédients :
- 200g crème entière liquide
- 40g miel d’acacia
- 225g Guanaja 70% ou 235g Caraïbe 66% ou 250g Equatorial Noir 55%
- 50 g beurre
- Poudre de cacao
Préparation : 1h
Repos : 4h
- Faire chauffer la crème avec le miel d’acacia. Verser lentement le mélange sur le chocolat concassé.
- Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
- Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés.
- Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.
- Verser cette ganache dans un plat plat pour avoir une petite hauteur de ganache et filmer au contact pour optimiser sa cristallisation.
- Laisser cristalliser au moins 2 h jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de réaliser le dressage à la poche.
- Dès que la ganache a atteint une texture pochable, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse et unie de 12 mm de diamètre, dresser les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser cristalliser au moins 2 h à 16/18°C.
- Enrober les truffes dans du chocolat noir tempérer à 30/31°C et les rouler immédiatement dans la poudre de cacao.
- Une fois les truffes cristallisées dans la poudre de cacao, les passer au tamis pour enlever l’excédent.
Recettes associées
